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Seine Estuaire
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formation hygyène

Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale

Durée
14H
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Imprimez

Une formation destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Mise à jour le 08/02/2024

OBJECTIFS

A l’issue de la formation, le participant aura la capacité de :

  • Acquérir un niveau de connaissances suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
  • Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène
  • Savoir appliquer les éléments du H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le Guide de Bonne Pratique du Restaurateur
  • Analyser les risques d’hygiène liés à une insuffisance d’hygiène
  • Appliquer les procédures de traçabilité

 


 

PROGRAMME

 

1.    Obligations de résultat (quelques obligations de moyen)

  •  connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  •  connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 

2. Analyser les risques liés à la restauration commerciale

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
  • connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.


3. Mettre en œuvre les pratiques

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

4. Aliments et risques pour le consommateur
Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le
classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction
des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.

 

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine
alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.

 

Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : la qualité􀦯 de la matière première ; les
conditions de préparation ; la chaine du froid et la chaine du chaud ; la séparation des activités
dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ;
l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

 

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ;
dangers biologiques (allergènes...).

 

5. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration
commerciale)

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur) :

  • Principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité́ et la gestion des non-conformités
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

 

L’arrêté́ en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détails.
-    Les contrôles officiels :

  • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence

régionale de santé

  • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

 

6. Le plan de maitrise sanitaire

 Les BPH :

  • L’hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • Les procédures de congélation/décongélation
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

 

- Les principes de l’HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d’activité spécificité.

 


 

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES ET ÉVALUATION

  • Exposé à partir de supports audiovisuels
  • Apports de concepts et méthodes
  • Remise de documents pédagogiques et d’outils pratiques
  • Quizz et évaluation des acquis en fin de stage

 


 

CIBLE

Activité de restauration commerciale pour la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres services.

 

Prérequis :

La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation.

 


 

INTERVENANT

Formateur en hygiène et sécurité, HACCP, PMS, secteur des CHRD de la CCI Porte de Normandie

 


 

DURÉE

14 heures

 


 

TARIFS

440€ nets de taxes / pers.
Financement possible – Nous consulter

 


 

INSCRIPTIONS

Des formations disponibles partout en Normandie
Inscriptions et paiement en ligne www.permisdexploitationplus.fr

 


 

LIEU

  • A la CCI Seine Estuaire du Havre - 181 Quai Frissard - 76600 Le Havre
  • A la CCI Seine Estuaire de Lisieux – 100 avenue Guillaume Le conquérant – 14100 Lisieux

 


CONTACT

Yolaine GUILLOTIN

Conseillère Pédagogique Formation
[email protected]

02 35 55 26 06

 


 

ACCESSIBILITÉ HANDICAP

La CCI Porte de Normandie s’engage à étudier les besoins spécifiques de ses stagiaires en situation de handicap.

Contact référent Handicap CCI Porte de Normandie :

02 33 82 82 82
[email protected]

 

 

 

Prix HT :
440,00 €

TVA : Net de taxes

Prix TTC :
440,00 €
Inscription

INFORMATION

Cette formation est portée et dispensée par la CCI Porte de Normandie.

Référence :
xxxxxx

Modifié le 08/02/2024